“绿豆汤必须是绿的！红的是不是坏了？” “我从小喝的就是红汤，难道我喝了几十年假绿豆汤？”[page]

更有趣的是，这还隐隐分出了“南北阵营”——南方人多见绿汤，北方人常喝红汤。难道真是豆子品种不同？今天，我们就来揭开这碗“消暑神汤”背后的科学秘密。

🔍 绿豆汤变红，是氧化在“作怪”

绿豆皮里富含一种叫多酚类物质的活性成分，它正是绿豆清热解毒功效的关键所在。但这类物质非常“敏感”，一旦遇到氧气、金属离子或碱性水，就会发生化学反应，生成醌类物质，颜色也随之由绿转红。

这就像切开的苹果放久了会变褐，茶叶泡久颜色变深，都是类似的氧化过程。

那么，到底是什么决定了绿豆汤的颜色？关键看三点：

1️⃣有没有盖盖子？——防不防氧化

实验显示：用不锈钢锅煮绿豆，3分钟后盛出，汤是清亮的绿色。

但如果一碗盖盖，一碗不盖，几分钟后，不盖盖的那碗迅速变红。

原因很简单：暴露在空气中的多酚被氧化了。